☕Café de olla: receta tradicional con piloncillo y canela

¿Qué es el café de olla?

Es la forma tradicional de tomar café en muchas casas de México, sobre todo en el campo y en los pueblos: el café no pasa por una cafetera, se hierve junto con el endulzante y las especias en la misma olla. El piloncillo le da un dulzor profundo, casi de caramelo, y la canela ese aroma que llena toda la cocina.

No hay una sola receta. Cada familia tiene su toque: hay quien le pone clavo de olor, anís estrella o cáscara de naranja, quien lo prefiere bien cargado y quien lo hace más ligerito para la tarde. Lo que no cambia es la base: agua, piloncillo, canela y café.

Es también el café de las fondas, de los mercados y de las fiestas de pueblo, el que se sirve en jarrito de barro con un pan dulce al lado.

¿Por qué el café de olla se hace en olla de barro?

La olla de barro calienta parejo y despacio, y mucha gente jura que le deja al café un saborcito a tierra que no da ninguna otra olla. Además es parte del ritual: un café de olla servido en jarrito de barro sabe a México.

Si vas a comprar una olla o jarritos de barro para cocinar, busca que digan sin plomo (en inglés, lead-free). Algunas piezas de barro vidriado tradicional pueden llevar plomo en el esmalte, y no vale la pena arriesgarse.

¿No tienes olla de barro? No pasa nada: una olla normal de acero inoxidable funciona perfecto. El sabor cambia muy poquito y la receta es la misma.

¿Qué café se usa para el café de olla?

Lo ideal es un café de grano de tueste oscuro o medio, molido grueso o medio grueso, como el que se usa para prensa francesa. Si está molido muy fino, se pasa por el colador y el café queda turbio y amargo.

Los cafés mexicanos de Veracruz, Chiapas u Oaxaca son los clásicos para esta receta, pero cualquier café de grano que te guste sirve. Lo consigues en tu súper o con tu tostador de confianza; pide que te lo muelan grueso.

Y si lo que quieres es el sabor sin hervir nada, hay cafés solubles con estilo de café de olla que se preparan con agua caliente en un minuto. En la última sección te cuento cuáles.

¿Qué es el piloncillo y con qué se puede sustituir?

El piloncillo es azúcar de caña sin refinar que se vende en forma de cono; en otros países le dicen panela. Tiene un sabor más complejo que el azúcar blanca, con notas de caramelo y melaza, y es el alma del café de olla. Como es duro, conviene picarlo o rallarlo para que se disuelva más rápido.

Si no lo encuentras, usa azúcar mascabado o azúcar morena oscura (dark brown sugar). Queda rico, aunque el piloncillo tiene un sabor más redondo.

Con la canela pasa algo parecido. En México se usa la canela de Ceilán, la de rajas delgadas y quebradizas que en Estados Unidos se vende como canela o Mexican cinnamon. Es más suave y aromática que la cassia, la canela gruesa y dura que es la más común en los súper de aquí. Si solo tienes cassia, usa un pedazo más chico, porque su sabor es más fuerte.

¿Cómo se hace el café de olla paso a paso?

La receta completa, con cantidades, está en la ficha de esta página. Estos son los detalles que hacen que te quede como en casa:

• •Primero el piloncillo y la canela: hiérvelos en el agua hasta que el piloncillo se disuelva por completo. Así la canela suelta todo su sabor.
• •El café entra con el fuego apagado: si lo dejas hervir mucho rato, se amarga.
• •Reposo con tapa: de 5 a 10 minutos bastan para que el café suelte su sabor y el asiento se vaya al fondo.
• •Cuela con calma: usa un colador fino o una manta de cielo para que no pase el asiento.
• •Ajusta a tu gusto: más piloncillo si te gusta dulce, más café si te gusta cargado.

de principio a fin, más o menos

20 min

cuando entra el café, para que no se amargue

Fuego apagado

de reposo con la olla tapada

5 a 10 min

o medio grueso, como para prensa francesa

Molido grueso

¿Con qué se acompaña el café de olla?

Con pan dulce, sin discusión. Una concha o un cuernito de la panadería, unas galletas de mantequilla o unos polvorones son la pareja perfecta para remojar. También va muy bien con unos tamales en el desayuno o en una tarde de frío.

En diciembre, el café de olla comparte la mesa con el champurrado y el chocolate caliente en las posadas y en las cenas familiares. Si vas a armar una merienda mexicana, ten las tres bebidas y deja que cada quien escoja la suya.

¿Dónde comprar lo necesario para el café de olla en EE.UU.?

El piloncillo es lo más difícil de encontrar fuera de México, y es justo lo que no puede faltar. La canela en rama de marca mexicana, como la Verde Valle, también la pides junto con el piloncillo. El café molido lo consigues en tu súper de siempre.

Si quieres el sabor sin juntar ingredientes, el café de olla molido Tanto Mucho ya viene mezclado con piloncillo, canela y anís: se prepara en olla o en cafetera de filtro y sale endulzado. Y si tienes prisa, hay dos atajos que saben a café de olla sin hervir nada: el Nescafé estilo café de olla y el café soluble Moretto sabor piloncillo y canela. Solo les agregas agua caliente. Otro truco de casa: hierve agua con piloncillo y una raja de canela y disuelve ahí tu café soluble de siempre, como el Nescafé Clásico.

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