🍅Salsa mexicana casera: receta de salsa roja de molcajete
La salsa mexicana roja de molcajete se hace asando jitomate, ajo y cebolla en el comal, tostando unos chiles de árbol secos y machacando todo con sal en el molcajete hasta que quede martajada, es decir, con trocitos y no lisa. Toma unos 25 minutos y sabe a casa: ahumada, picosita y fresca. Más abajo también están la salsa verde, el pico de gallo y la salsa de chile seco.
Actualizado el · 8 min de lectura · Por el equipo de MexGoodies
En esta guía ▾
- Receta
- ¿Qué es la salsa mexicana?
- ¿Cómo se hace una salsa roja de molcajete auténtica?
- ¿Cómo tostar chiles secos sin quemarlos?
- ¿Molcajete o licuadora: cuál es mejor para la salsa?
- ¿Cómo se hace la salsa verde, el pico de gallo y la salsa de chile seco?
- ¿Cuánto dura la salsa casera en el refri?
- ¿Dónde comprar chiles secos y molcajete en EE.UU.?
- Preguntas frecuentes
Receta
Rinde Unas 1 1/2 tazas (360 ml) · Preparación 10 min · Cocción 15 min
Ingredientes
- 4 jitomates guaje (roma) maduros, unos 500 g
- 4 a 6 chiles de árbol secos, según qué tan picosa la quieras (o 3 chiles cascabel, para una salsa más suave)
- 2 dientes de ajo, con cáscara
- 1 rebanada gruesa de cebolla blanca (como 1/4 de cebolla, unos 50 g)
- 1/2 a 1 cucharadita de sal de grano o sal de mar, al gusto
- 2 a 4 cucharadas de agua (30 a 60 ml), solo si hace falta
Preparación
- 1.Calienta un comal o una sartén de hierro a fuego medio alto, sin aceite. Pon los jitomates enteros, los ajos con cáscara y la rebanada de cebolla.
- 2.Ásalos volteándolos de vez en cuando hasta que tengan manchas negras y estén suaves: los ajos tardan de 6 a 8 minutos, la cebolla de 8 a 10 y los jitomates de 10 a 12, hasta que la piel se reviente. Retira cada cosa cuando esté lista.
- 3.Baja el fuego a medio bajo y tuesta los chiles de árbol de 20 a 30 segundos por lado, moviéndolos sin parar, hasta que cambien apenas de color y huelan a tostado. Si alguno se pone negro, tíralo: amarga la salsa.
- 4.Pela los ajos. En el molcajete, muele los chiles con la sal hasta que queden en trocitos; luego agrega los ajos y la cebolla y machaca hasta formar una pasta martajada.
- 5.Agrega los jitomates de uno en uno, con todo y su piel tatemada (o quítasela si prefieres), y machácalos con el tejolote haciendo círculos, hasta que la salsa quede martajada, con trocitos de jitomate.
- 6.Prueba y ajusta la sal. Si quedó muy espesa, agrega agua de cucharada en cucharada.
- 7.Deja reposar la salsa unos 10 minutos para que se integren los sabores y sírvela en el mismo molcajete, con totopos, tacos, huevos o carne asada.
Lo que lleva y te mandamos a casa
¿Qué es la salsa mexicana?
La salsa mexicana es cualquier mezcla de chile con jitomate (el tomate rojo), tomatillo o chiles secos que se sirve para acompañar la comida, y en México hay tantas como cocinas. Las de todos los días son tres: la salsa roja, de jitomate y chile; la salsa verde, de tomatillo; y el pico de gallo, que va picado y crudo.
Ojo con el nombre: en México, cuando alguien pide “salsa mexicana”, muchas veces se refiere al pico de gallo, la de jitomate, cebolla y chile verde picados, que también se llama salsa bandera porque lleva los colores de la bandera. En Estados Unidos, “Mexican salsa” abarca todas. Esta receta es la salsa roja asada de molcajete (el mortero de piedra volcánica de la cocina mexicana), la que se pone en la mesa con los tacos, los huevos y la carne asada.
¿Cómo se hace una salsa roja de molcajete auténtica?
Una salsa roja auténtica se hace en tres pasos: tatemar, tostar y machacar. Tatemar es asar en el comal (la plancha redonda de la cocina mexicana) hasta que la piel del jitomate, el ajo y la cebolla se ponga negra en partes, y eso es lo que le da el sabor ahumado. Tostar es pasar los chiles secos unos segundos por el comal para despertar su aroma. Y machacar es molerlo todo en el molcajete con sal, empezando por lo más duro, los chiles y el ajo, y terminando con lo más jugoso, el jitomate.
El chile es el que manda en el sabor. El chile de árbol, delgado y rojo, da una salsa picosa y limpia; el guajillo da más color y menos picor; el cascabel, redondito, da un sabor a nuez tostada y pica poco. Se pueden combinar: dos de árbol y uno de cascabel hacen una buena salsa de mesa para toda la familia. Si tienes chile de árbol martajado, que ya viene quebrado, ponlo directo en el molcajete con la sal: empieza con 1/2 cucharadita y sube al gusto.
¿Cómo tostar chiles secos sin quemarlos?
Los chiles secos se tuestan a fuego medio bajo, unos segundos por lado y sin dejar de moverlos, y se retiran en cuanto huelen a tostado y cambian apenas de color. Un chile quemado se pone negro, suelta un humo picante y amarga toda la salsa, así que es mejor quedarse corto que pasarse. Estas son las mañas de siempre:
- Limpia los chiles con un trapo húmedo antes de tostarlos para quitarles el polvo.
- Si quieres menos picor, quítales el rabito y las semillas antes de tostarlos.
- Los chiles delgados, como el de árbol, tardan de 20 a 30 segundos por lado; los grandes, como el ancho, el pasilla o el cascabel abierto, un poco más.
- Aplánalos un poco con una espátula contra el comal para que se tuesten parejo.
- Si acabas de asar los jitomates, baja el fuego antes de poner los chiles: el comal muy caliente los quema en segundos.
- Para salsas licuadas con chiles grandes, después de tostarlos remójalos en agua caliente de 10 a 15 minutos para que se suavicen.
- Abre la ventana o prende la campana: el humo del chile hace toser.
¿Molcajete o licuadora: cuál es mejor para la salsa?
Para una salsa roja martajada, el molcajete es mejor: machaca en lugar de licuar, así que la salsa queda con textura y el ajo y el chile sueltan más aroma. La licuadora es más rápida y deja la salsa lisa, como la de muchas taquerías. También se vale; solo licúa con pulsos cortos si la quieres con trocitos.
Un molcajete nuevo necesita un paso antes de estrenarlo: curarlo, que es moler arroz crudo hasta que la piedra deje de soltar arenilla. Después se lava solo con agua y cepillo, sin jabón. Y como dicen las abuelas, entre más salsas hace un molcajete, más rica sale la siguiente.
¿Cómo se hace la salsa verde, el pico de gallo y la salsa de chile seco?
Con la misma técnica salen otras tres salsas caseras: la verde se hace con tomatillo cocido o asado, el pico de gallo se pica en crudo y la de chile seco se hace con chiles remojados. Así se prepara cada una:
- Salsa verde: hierve 500 g de tomatillo (el tomate verde de cáscara) con 2 o 3 chiles serranos de 8 a 10 minutos, hasta que cambien a verde olivo. Muélelos con 1 ajo, un trozo de cebolla, un puño de cilantro y sal. Si los asas en el comal en lugar de hervirlos, sale una salsa verde tatemada, más ahumada.
- Pico de gallo (salsa mexicana o salsa bandera): pica en cuadritos 3 jitomates, 1/2 cebolla blanca, 1 o 2 chiles serranos y un puño de cilantro. Mezcla con jugo de limón y sal, y sírvelo al momento.
- Salsa de chile seco: tuesta 3 o 4 chiles secos grandes, como cascabel o pasilla (si usas chipotle seco o morita, que pican más, empieza con 1 o 2), remójalos en agua caliente unos 15 minutos y lícualos con 1 ajo, un jitomate o unos tomatillos asados, un poco del agua de remojo y sal. Sale una salsa oscura y profunda, muy buena para tacos dorados (fritos) y carnes.
Salsa verde
De tomatillo cocido o asado
- Tomatillo con 2 o 3 chiles serranos
- Se hierven de 8 a 10 minutos, hasta que cambian a verde olivo
- Se muele con ajo, cebolla, cilantro y sal
- Asada en el comal sale más ahumada
Pico de gallo
Picado y crudo
- Jitomate, cebolla blanca, chile serrano y cilantro en cuadritos
- Con jugo de limón y sal
- Se sirve al momento
- También se le dice salsa mexicana o salsa bandera
Salsa de chile seco
De chiles remojados
- Chiles grandes, como cascabel o pasilla, tostados
- Remojados en agua caliente unos 15 minutos
- Licuados con ajo, jitomate o tomatillos asados y sal
- Oscura y profunda: para tacos dorados y carnes
¿Cuánto dura la salsa casera en el refri?
En general, una salsa roja o verde casera dura unos 3 a 4 días en el refri, en un frasco de vidrio bien tapado; el pico de gallo, por ser crudo, sabe mejor el mismo día y aguanta 1 o 2 días a lo mucho. Sírvela siempre con cuchara limpia, y si huele agria, burbujea o le sale moho, tírala.
Por eso en muchas casas mexicanas la salsa se hace poquita y seguido. Con el comal caliente y el molcajete a la mano, una salsa nueva está lista en lo que se calientan las tortillas.
- salsa roja o verde casera, en frasco de vidrio bien tapado
- 3 a 4 días
- pico de gallo, a lo mucho: sabe mejor el mismo día
- 1 o 2 días
- siempre para servirla; si huele agria, burbujea o tiene moho, tírala
- Cuchara limpia
¿Dónde comprar chiles secos y molcajete en EE.UU.?
El jitomate, el tomatillo, la cebolla, el ajo, el cilantro y los chiles frescos los consigues en tu súper, y el chile de árbol seco se encuentra en muchos súper de Estados Unidos, en el pasillo de productos hispanos. Lo que cuesta más trabajo es un molcajete de piedra volcánica de verdad y los chiles secos menos comunes.
En MexGoodies encuentras molcajetes de piedra volcánica con tejolote (la mano del molcajete) en tres tamaños, además de chile cascabel, pasilla, ancho, chipotle seco, chiltepín y chile de árbol martajado, que ya viene quebrado y te ahorra el tostado. Son productos mexicanos originales con envío a todo Estados Unidos en 3 a 7 días (y también a Canadá).
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi salsa salió amarga?
Casi siempre es por un chile quemado. Tuesta los chiles a fuego medio bajo, pocos segundos, y si alguno se pone negro, no lo uses.
¿Se puede hacer salsa roja sin molcajete?
Sí, en licuadora o procesador. Licúa con pulsos cortos para que quede martajada, o más tiempo si la quieres lisa, como de taquería.
¿Cómo le bajo lo picante a la salsa?
Usa menos chiles, quítales las semillas y las venas, o cambia parte del chile de árbol por cascabel o guajillo, que pican menos.
¿Jitomate y tomate son lo mismo?
Depende de la región. En el centro de México al tomate rojo se le dice jitomate, y “tomate” o “tomate verde” es el tomatillo de la salsa verde. En otras regiones al rojo le dicen tomate.
¿La salsa mexicana es lo mismo que el pico de gallo?
En México muchas veces sí: “salsa mexicana” es otro nombre del pico de gallo. Pero en general, salsa mexicana es cualquier salsa de la cocina mexicana, como la roja de molcajete de esta receta.
Se te antojó, ¿verdad? 😏
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