🫔Tamales mexicanos: cómo hacer tamales rojos de puerco en casa

¿Qué son los tamales mexicanos?

Los tamales mexicanos son porciones de masa de maíz nixtamalizado (maíz cocido con cal, el mismo de las tortillas) batida con manteca y caldo, con o sin relleno, envueltas en hoja y cocidas al vapor. La palabra viene del náhuatl tamalli, y su historia viene de tiempos prehispánicos: el maíz envuelto y cocido ya era comida de todos los días mucho antes de la llegada de los españoles.

Hoy hay tamales en todo México y cada región tiene los suyos. En el centro y el norte se envuelven en hojas secas de maíz, que en náhuatl se llaman totomoxtle; en el sur y el sureste se envuelven en hoja de plátano. Los rojos de puerco de esta receta son un clásico de las tamaladas, esas reuniones de familia donde todos ayudan a embarrar hojas.

¿Cómo se hace la masa para tamales?

La masa para tamales se hace mezclando harina de maíz para tamal con caldo, polvo para hornear y sal, y batiéndola con manteca hasta que quede esponjosa y una bolita flote en agua. Esa prueba de la bolita es el secreto de las abuelas: si flota, la masa tiene aire suficiente y los tamales salen suaves; si se hunde, falta batir.

La harina importa. Maseca para tamal tiene una molienda más gruesa que la Maseca de tortillas, y eso ayuda a que la masa quede esponjada. Con la de tortilla también salen, pero la de tamal está hecha justo para esto. La proporción de esta receta es la casera de siempre: por cada 4 tazas de harina, 1 1/3 tazas de manteca y unas 3 1/2 tazas de caldo, o la que indique tu bolsa. El punto correcto es una masa suave que se unta fácil, como crema de cacahuate.

La grasa clásica es la manteca de cerdo, que da el sabor de siempre. La manteca vegetal se bate igual y funciona muy bien. Con aceite también se hacen tamales, pero la masa no esponja igual, porque el aceite no atrapa aire como la manteca batida.

de harina de maíz para tamal

4 tazas

de manteca de cerdo o vegetal

1 1/3 tazas

de caldo, más o menos, o lo que indique tu bolsa

3 1/2 tazas

la bolita de masa en agua: señal de que ya está batida

Que flote

¿Cómo saber si los tamales ya están cocidos?

Los tamales están cocidos cuando la masa se despega sola de la hoja: saca uno de la vaporera, déjalo reposar 5 minutos y ábrelo. Si la hoja se desprende limpia y la masa se ve firme, están listos; si la masa se pega o se ve pastosa, necesitan de 15 a 20 minutos más.

En una vaporera llena suelen tardar entre una hora y hora y media a fuego medio. Lo que más falla es el agua: si se acaba, los tamales se queman por abajo, y si toca la rejilla, se mojan. Por eso en muchas casas ponen una moneda en el fondo de la vaporera: mientras suene, todavía hay agua.

¿Qué otros rellenos de tamales hay?

Además de los rojos de puerco, los rellenos más comunes en casa son los verdes de pollo, los de rajas con queso y los dulces. La masa y el armado son los mismos; solo cambia el relleno y, en los dulces, la masa:

• •Verdes de pollo: pollo cocido y deshebrado en salsa verde de tomate verde, chile serrano y cilantro. Con una salsa verde de frasco te ahorras un paso.
• •Rajas con queso: tiras de chile poblano asado o de jalapeño con una tira de queso, como Oaxaca o fresco, y a veces jitomate. Son una buena opción sin carne.
• •Dulces: la masa se endulza con azúcar y se hace con agua o leche en lugar de caldo; a veces se pinta de rosa y lleva pasas, piña o coco.
• •Regionales: los oaxaqueños, en hoja de plátano y con mole negro, o las corundas y los uchepos de Michoacán. Cada región tiene su tamal.

¿Cuándo se comen los tamales y con qué se acompañan?

Los tamales se comen todo el año, sobre todo en invierno, y casi siempre se acompañan con atole, champurrado o café de olla. Su temporada fuerte es Navidad, las posadas de diciembre y el 2 de febrero, Día de la Candelaria, cuando a quien le tocó el muñequito de la rosca de Reyes le toca invitar los tamales. En Estados Unidos, la tamalada de Navidad es tradición en muchas familias mexicanas.

Tamales con atole es desayuno y cena en todo México. El champurrado, que es atole de masa con chocolate, es el compañero de los tamales cuando hace frío. En la Ciudad de México hasta se comen dentro de un bolillo, en la famosa guajolota.

¿Cómo recalentar y congelar tamales?

La mejor forma de recalentar tamales es al vapor, de 15 a 20 minutos, y para congelarlos basta meterlos ya fríos, con todo y hoja, en bolsas para congelador. Al vapor quedan como recién hechos, pero hay otras dos formas rápidas de recalentarlos:

Para guardarlos, déjalos enfriar con todo y hoja. En el refrigerador, en un recipiente tapado, aguantan de 3 a 4 días. En el congelador, en bolsas sin aire, aguantan bien un par de meses. Del congelador van directo a la vaporera unos 30 a 40 minutos, o descongélalos la noche anterior en el refri.

• •En el microondas: envuelve el tamal, con todo y hoja, en una servilleta de papel húmeda y caliéntalo de 1 a 2 minutos.
• •En el comal o sartén: con todo y hoja, a fuego medio, volteándolo, unos 10 minutos. Quedan tostaditos por fuera: son los tamales asados del día siguiente.

¿Dónde comprar Maseca para tamal en EE.UU.?

La Maseca para tamal la puedes pedir en línea en MexGoodies, junto con el chile ancho, el caldo de pollo en polvo Knorr y la salsa verde para los tamales verdes. Son productos mexicanos originales con envío a todo Estados Unidos en 3 a 7 días (y también a Canadá), así que conviene pedir con tiempo antes de tu tamalada.

La carne, la manteca, el queso y las hojas de maíz para tamal los consigues en tu súper o carnicería de confianza; las hojas búscalas en el pasillo de productos latinos, sobre todo en diciembre. Los chiles guajillo y el polvo para hornear también son de tu súper.

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