🍗Mole poblano: qué es el mole y cómo prepararlo con pollo

¿Qué es el mole?

La palabra mole viene del náhuatl molli, que quiere decir salsa. Y eso es: una salsa espesa que se hace moliendo chiles secos con especias, semillas, a veces frutos secos, tortilla o pan dorado, y en muchas versiones un poco de chocolate o cacao. No es un solo platillo sino una familia entera: hay moles oscuros y dulzones, rojos y picositos, verdes y frescos.

En México el mole es comida de celebración. Se sirve en bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas del pueblo, y en muchas casas no falta en la ofrenda de Día de Muertos. Hacerlo desde cero lleva horas y una lista larguísima de ingredientes, por eso en muchas familias se prepara entre todos.

El mole poblano, el más famoso, es de Puebla. Hay leyendas que cuentan que nació en la cocina de un convento, pero su origen exacto no se conoce. Lo que sí se nota en cada cucharada es la mezcla de dos mundos: ingredientes de América como el chile, el cacao y el jitomate, con almendras, canela, clavo y ajonjolí que llegaron de fuera.

¿Qué tipos de mole hay?

Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles, y cada región de México tiene sus propias versiones. Estos son los que más vas a encontrar:

• •Mole poblano: el clásico de Puebla, de color café rojizo oscuro, con chiles como el ancho, el mulato y el pasilla, especias y un toque de chocolate. Dulce, especiado y apenas picoso.
• •Mole negro: típico de Oaxaca, casi negro, con chiles muy tostados y chocolate. De sabor intenso y profundo.
• •Mole rojo: de color rojo intenso, hecho con chiles rojos secos. Según la región y la receta, puede ser más o menos picoso.
• •Mole verde: fresco y herbal, a base de tomate verde, chiles verdes y hierbas, y en muchas versiones pepita de calabaza. No lleva chocolate.
• •Mole almendrado: suave y ligeramente dulce, con almendras que le dan cuerpo y un sabor más amable. Buena puerta de entrada si no te gusta el picante.

¿El mole lleva chocolate? ¿Es picoso?

Muchos moles sí llevan chocolate o cacao, pero en poca cantidad. El mole no es una salsa de chocolate: el chocolate solo redondea el amargo de los chiles y le da un fondo más profundo. Por eso el mole poblano sabe dulce, salado, especiado y un poquito amargo al mismo tiempo.

En cuanto al picor, el mole poblano suele ser suave, porque los chiles que lleva dan más sabor que picante. Si te gusta más picoso, hay moles rojos picantes, o puedes agregarle un chile chipotle mientras se cocina.

Un aviso importante: casi todos los moles llevan cacahuate, nueces, almendras o ajonjolí. Si alguien en tu mesa tiene alergia, revisa bien la etiqueta.

de chocolate o cacao, que redondea el amargo de los chiles

Un toque

el picor del mole poblano: sus chiles dan más sabor que picante

Suave

casi todos llevan cacahuate, nueces, almendras o ajonjolí

Alérgenos

¿Mole en pasta, listo para servir o desde cero?

Hacer mole desde cero es todo un ritual: tostar y remojar los chiles, freír las semillas, las especias, la tortilla y el pan, molerlo todo y cocinarlo despacio. Vale la pena hacerlo alguna vez, pero en muchas casas mexicanas el mole de diario es el de frasco, y no tiene nada de malo.

El mole en pasta ya trae los chiles, las especias y las semillas molidos y cocinados. Tú solo lo disuelves en caldo, lo cocinas unos minutos y lo ajustas a tu gusto. Rinde bastante, y una vez abierto se guarda como indique la etiqueta.

El mole listo para servir es todavía más rápido: ya viene disuelto, solo lo calientas, si quieres lo aligeras con un poco de caldo, y bañas el pollo, las enchiladas o los huevos. Es perfecto para una comida entre semana.

¿Cómo se prepara el mole poblano con pollo?

La receta completa, con cantidades y pasos, está en la ficha de esta página. Estos trucos hacen que tu mole de pasta sepa a mole de fiesta:

• •Usa caldo casero: el caldo donde coció el pollo, con su cebolla y su ajo, le da mucho más sabor que el agua.
• •Despierta la pasta: sofríela uno o dos minutos en un poco de aceite a fuego bajo antes de agregar el caldo, con cuidado de que no se queme, porque se amarga.
• •Caldo poco a poco: agrégalo de taza en taza y deshaz bien la pasta antes de poner más. Así no quedan grumos.
• •Sigue la proporción de tu frasco: como guía general, la pasta se disuelve en varias partes de caldo. Si lo quieres espeso, que cubra la cuchara; si lo quieres ligero, agrega más caldo.
• •Fuego bajo y mover seguido: el mole espeso se pega y salpica. Dale de 15 a 20 minutos para que se integren los sabores.
• •Ajusta al final: una pizca de sal, una cucharadita de azúcar o un pedacito de chocolate de mesa si lo quieres más dulce.

¿Con qué se sirve el mole?

La combinación de siempre es mole con pollo (o con guajolote, el clásico de las fiestas), arroz rojo y tortillas calientitas, con ajonjolí tostado espolvoreado encima. Unos frijoles de la olla al lado nunca sobran.

Y el mole que sobra rinde para varias comidas más. Con él puedes hacer enmoladas (tortillas rellenas de pollo y bañadas en mole), tamales de mole o unos huevos bañados en mole para el desayuno del día siguiente.

¿Dónde comprar mole mexicano en EE.UU.?

Doña María es la marca de mole en frasco que muchas familias mexicanas tienen en la alacena, y tiene versiones para cada gusto: el mole poblano con cacao en pasta, el mole almendrado en pasta y el mole rojo listo para servir, entre otros. Con un frasco y un buen caldo resuelves una comida de fiesta.

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